配料:主料:鲜鸡蛋300克,白糖100克三不粘的主料。调料:干淀粉50克,熟猪油150克,麻油5克,清水200克。操作:1、将鸡蛋打破,蛋清,蛋黄分离各装入碗中。在装蛋黄的碗中加入白糖、湿淀粉,用筷子搅拌均匀,过细罗。2、炒锅洗净置中火上,烧至起烟放入少量猪油划锅。炒锅置中火上,倒入熟猪油100克待烧至60-90度时,倒入蛋黄液,同时迅速用手勺搅动。当锅中蛋黄液呈糊状时,随即一边锅壁慢慢加入熟猪油,一边用手勺不停地搅炒约10-12分钟,视蛋黄糊由稀变稠时,柔软有劲,色泽亮黄时,淋入香油,装盘即成。制作流程[主料辅料]鸡蛋黄......12个白糖......250克干淀粉......150克熟猪油......100克[烹制方法]1.将鸡蛋黄放入大碗中,加入干淀粉、白糖和温水600克,用筷子打匀,过细箩。2.将炒锅置于中火上,放入40克熟猪油烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时,随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克,一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅时即成。[工艺关键]1.用新鲜鸡蛋,不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。2.顺一个方向调打,不然蛋白质分子排列混乱,菜不易成功。3.此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊状,中小火推搅炒,双手并用,一手搅炒,一手淋油,一刻不闲,至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色,蛋黄与猪油、淀粉溶为一体,一般炒8至9分钟才算成功。4.炒此菜易粘锅,要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液,还可熬至糊状时,换锅炒。[风味特点]1.“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。2.“三不粘”所用主料鸡蛋黄,不仅营养丰富,而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒,有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰:“鸡子黄补阴血,解热毒,治下痢甚验。”3.“三不粘”如今是北京同和居独家名菜。相传,此菜最早是清代皇宫御膳房名菜,有一百五十多年历史。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师,学到制作此菜技艺并稍加改进,成为广和居名菜。广和居倒闭后,牟师傅又将此菜带到同和居。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。堪称妙品。许多国际友人到京,都纷纷慕名而至,每次必尝此菜,他们说:“三不粘,是世界最好的美味!”4.此菜黄艳润泽,呈软稠流体,似糕非糕,似粥非粥,绵软柔润,滋味香甜。对“三不粘”的质量,您记住有“四不”、“三看”,讲究一个“滑嫩”。四不:不紧、不、不出油、不汪水。三看:一看色二看形三看味。色:金黄带亮,火色均匀,不生不煳。形:外形饱满有张力,无结块,无疙瘩。用勺一舀,不流不散不板。味:味道浓香沙甜,油而不腻,口感爽滑细嫩,略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。

做锅贴、生煎时,焦黄脆香的锅巴是怎么做成的?

做锅贴、生煎时,焦黄脆香的锅巴是怎么做成的?锅贴和生煎虽然是两种不同名称的美食,但是其制作方法和味道都极为相似。对于橘子姐来説,锅贴和生煎除了形状有差异之外,在口感和馅儿料方面傻傻分不清。锅贴和生煎好吃的根源在于表皮焦黄脆香的锅巴,但是人们制作生煎和锅贴的时候,表皮总是容易变糊,黑黑的一团糟,简直是让人不忍直视。

三不粘的主料|同和居除“三不沾”外还有什么招牌菜?(三不粘的主料是什么)

做锅贴、生煎时,焦黄脆香的锅巴是怎么做成的?想做出味道好表皮焦黄的锅贴还是需要技巧的,关键在于火候的把握和制作细节的把控。一起来看看制作生煎和锅贴的具体步骤吧:

三不粘的主料|同和居除“三不沾”外还有什么招牌菜?(三不粘的主料是什么)

1.发面

三不粘的主料|同和居除“三不沾”外还有什么招牌菜?(三不粘的主料是什么)

不管是锅贴还是生煎,所用的面皮都是发面的,并不是死面。这个大家一定要注意,发面制作出来的锅贴生煎表皮松软酥脆,而死面做出来的根本就咬不动,表皮太硬影响口感。发面的过程就不再此赘述了。

2.调馅儿

锅贴和生煎的馅儿可以做成一样的,橘子姐最喜欢的还是传统的猪肉大葱馅儿。首先需要酱猪肉切成大块儿都放在料理机里搅碎,然后再将小葱切成段儿搅碎,把猪肉和小葱放在玻璃碗里用手和均匀。

磕一颗鸡蛋在碗里,用筷子打均匀,然后慢慢加入到馅儿料里,边加入边搅拌,让猪肉、小葱、鸡蛋液充分融合。然后加入姜末、盐、胡椒粉和生抽搅拌均匀就可以了。

3.包生煎和锅贴

锅贴可以包成月牙状,比普通的饺子要稍微大一号,饺子边用拇指食指合住捏紧就可以了。

生煎需要先包成小包子状,然后将有褶子的一面轻轻放在面板上按压,生煎的样子就成型了。

4.煎锅贴、生煎

提前调一碗水淀粉,平底锅烧热刷入少量的植物油,然后开小火,放入生煎或者锅贴。一定要小火慢慢煎,煎至表皮微微变黄的时候,加入一勺水淀粉,盖上锅盖继续小火慢煎。煎至水淀粉凝结成薄薄一层的时候,这个时候锅贴底面已经变得焦黄了,锅贴里的油脂也开始慢慢渗出,锅底滋滋作响,煎至表皮金黄就可以出锅了。

其实做锅贴和生煎并不难,多实践两次就能完全掌握方法和技巧了。晚餐的时候来一碗粥,配上几个生煎,加上一份小咸菜,晚饭也能搭配的有滋有味。

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